Если кофейная компания приобрела качественный дорогой кофе, то это еще не значит, что на выходе она получит хороший продукт. Обжарка кофе — это большое мастерство, добываемое постоянным поиском лучшего профиля к конкретному сырью. Даже дорогое сырье можно недожарить или пережарить. Давайте разберемся, что же происходит в зерне во время обжарки кофе.
Во время обжарки происходит огромное количество химических реакций, которые проходят постепенно в ходе различных этапов обжарки и при разных температурах. В результате этих реакций образуется множество летучих соединений, которые формируют вкус и аромат кофе.
Искусный обжарщик-технолог может влиять на каждый этап и в результате получить хороший продукт на выходе. Задача обжарщика — вывести на пик сильные стороны зерна и скрыть его дефекты процессом обработки.
На обжарку кофе мы можем повлиять с помощью энергии, которую направляем на термическую обработку. Можем увеличить или уменьшить мощность горелки на различных этапах, можем изменять скорость воздушного потока.
Разделим весь процесс обжарки на этапы:
- Сушка (до 130° С)
- Реакция Майара (приблизительно от 130° С)
- Карамелизация (приблизительно от 170° С)
- Время развития (с момента «крэка» до конца жарки)
В общем весь процесс обжарки может занимать от 8 до 15 минут. Если мы говорим о коммерческом кофе, то его обжарка может доходить до 20 минут (такая продолжительность хорошо скрывает дефекты зерна, но не сможет раскрыть потенциал зерна). Короткое время термической обработки сохранит хорошую кислотность кофе, и его обычно используют для кофе под альтернативу.
Вкус кофе уже частично заложен терруаром, генетикой, обработкой, способом хранения и т.п. Все вышеперечисленное называется энзимной частью вкуса. К этой группе относятся такие дескрипторы, как ягодные, фруктовые, цветочные.
Следующая составляющая вкуса — карамелизация сахаров. Сюда относятся такие дескрипторы, как шоколад и карамель. Обжарщик может определить, в какую часть вкуса может перетянуть зерно. В этом нужно быть очень осторожным, ведь часто с энзимной частью вкуса можно очень сильно открыть дефекты зерна.
Одним из самых важных этапов обжарки зерна, есть время развития зерна. Во время жарки из зерна выходит влага, зерно увеличивается в 2-2,5 раза за счет углекислого газа. Стенки зерна начинают трескаться и мы слышим треск похожий на открытие поп-корна. Это называется первым «крэком».
Время с момента первого крэка и к выгрузке зерна называют временем развития. На этом этапе все происходит очень быстро. Чтобы раскрыть зерно до конца, время развития должно занимать 15% от общего времени обжарки для кофе под альтернативу и 20% — под эспрессо.
Когда же наступает второй крэк? При температуре после 220 ° С, но через горение сахаров и разрывание клеточных волокон. Обычно такой кофе очень темный с маслами на поверхности.
Как мы говорили ранее, на вкус продукта можем влиять энергией. Но какова эта энергия? Как мы знаем есть разные способы нагрева. Они такие: кондукция, конвекция, тепловое излучение. Обжарка кофе в современных ростерах происходит благодаря этим видам теплопередачи, но в разных пропорциях.
Если мы хотим раскрыть энзимную часть вкуса, тогда нужно сделать так, чтобы в первой половине обжарки в зерне осталась большая часть влаги, то есть, чтобы скорость воздуха была минимальной (конвекция). Тогда реакция Майара, которая отвечает за открытие ароматических соединений и цвет зерна, будет слабее.
Также важно учесть при обжарке влажность зерна, его плотность, способ обработки, размер, год и месяц сбора урожая. Все эти факторы также влияют на профиль жарки.
А для ценителей натуральной свежеобжаренного кофе высокого качества из лучших плантаций мира есть предложения в нашем каталоге: Магазин Кучерява Кава
