Купаж кофе в зернах BAR SPECIALE, Бленд кофе средней обжарки – смесь арабики и робусты 80 на 20 (Свежеобжаренный Кофе из Африки, Америки и Азии)

Не все потребители знают, что кофе классифицируют по разным показателям. Одной из таких классификаций является распределение кофе на -коммерческий -премиальный -спешелти. Этот кофе разный по качеству и цене соответственно. Специалисты распределяют кофе по количеству дефектов, содержанию влаги, по размеру, аромату, телу, кислотности, послевкусию.

Важно отметить, что хотя процессы обжарки зерна, его разновидности и способа заваривания изменяют вкусовые качества, они не влияют на оценку качества. Отсюда делаем вывод, что премиальный кофе более дорогой, а соответственно имеет меньше дефектов, и, соответственно, имеет более яркие вкусовые качества, чем коммерческий кофе. Поэтому часто в блендах мы используем премиальную арабику, чтобы усовершенствовать вкус напитка.

Частично ответ освещен в предыдущем вопросе. Но это еще зависит от разновидностей кофе в смеси. Например, в Бразилии есть регион Сантос, Черрадо (не весь перечень), но из этих регионов кофе будет разным по цене, потому что кофе имеет разную экспертную оценку. Цена также зависит от правдивости состава. Часто производители добавляют больше робусты, чтобы снизить себестоимость продукции, но на упаковке этого не отмечают. Вот и разница в цене.

Мы так поступаем. В обжаривании кофе есть свои дефекты, которые знает только технолог. И после обжарки он тщательно осматривает кофе визуально и внутри, чтобы определить, качественно ли обжарен кофе. Жарка кофе – сложный технологический процесс. Это требует понимания химических реакций, протекающих в процессе обжарки, и контроля каждой конкретной переменной.

На нашем производстве мы используем профиль обжарки. То есть технолог подбирает к каждой партии определенной разновидности кофе свою программу обжарки, записывает на компьютере показатели и повторяет ее при каждой последующей обжарке, чтобы кофе всегда имело одинаковое качество.

Вернемся к дефектам обжарки. Одним из таких является недоразвитие зерна, кофе при этом будет иметь травянистый вкус. Противоположностью этого процесса есть чрезмерно развитые зерна. Когда во вкусе кофе появляются нотки угля, жжености, очень горького шоколада.

«Типпинг» – похоже на частично подгоревшее зерно. Также существует дефект, когда при неправильной температуре на определенном этапе обжарки появляются нотки овсянки, бумаги. Поэтому при разломе зерна можно обнаружить определенные дефекты при обжарке. Середина зерна после обжарки должна быть таким же цветом, как поверхность.

Вот почему стоит хорошо рассматривать приобретаемые зерна.