Якщо кавова компанія придбала якісну дорогу каву, то це ще не означає, що на виході вона отримає гарний продукт. Обсмаження кави – це велика майстерність, яка здобувається постійним пошуком найкращого профілю до конкретної сировини. Навіть дорогу сировину можна недосмажити або пересмажити. Давайте розберемося, що ж відбувається в зерні під час обсмаження кави.
Під час обсмаження відбувається величезна кількість хімічних реакцій, які проходять поступово під час різних етапів обсмаження і при різних температурах. В результаті цих реакцій утворюється безліч летких сполук, які формують смак і аромат кави.
Майстерний обсмажувальник-технолог може впливати на кожен етап і в результаті отримати гарний продукт на виході. Завдання обсмажувальника – вивести на пік сильні сторони зерна і приховати його дефекти процесом обробки.
На обсмаження кави ми можемо вплинути за допомогою енергії, яку направляємо на термічну обробку. Можемо збільшити або зменшити потужність пальника на різних етапах, можемо змінювати швидкість повітряного потоку.
Розділимо весь процес обсмаження на етапи:
- Сушка (до 130° С)
- Реакція Майара (приблизно від 130° С)
- Карамелізація (приблизно від 170° С)
- Час розвитку (з моменту «крека» до кінця смаження)
Загалом весь процес обсмаження може займати від 8 до 15 хвилин. Якщо ми говоримо про комерційну каву, то її обсмаження може доходити до 20 хвилин (така тривалість гарно приховує дефекти зерна, але не зможе розкрити потенціал зерна). Короткий час термічної обробки збереже гарну кислотність кави, і його зазвичай використовують для кави під альтернативу.
Смак кави вже частково закладений теруаром, генетикою, обробкою, способом зберігання і т.п. Все вищеперераховане називається ензимною частиною смаку. До цієї групи відносяться такі дескриптори, як ягідні, фруктові, квіткові.
Наступна складова смаку – карамелізація цукрів. Сюди відносяться такі дескриптори, як шоколад і карамель. Обсмажувальник може визначити, в яку частину смаку може перетягти зерно. В цьому потрібно бути дуже обачним, адже часто з ензимною частиною смаку можна дуже відкрити дефекти зерна.
Одним із найбільш важливих етапів обсмаження зерна, є час розвитку зерна. Під час смаження з зерна виходить волога, зерно збільшується в 2-2,5 рази за рахунок вуглекислого газу. Стінки зерна починають тріскати і ми чуємо тріск схожий на відкриття поп-корну. Це називається першим «креком».
Час з моменту першого креку і до вигрузки зерна називають часом розвитку. На цьому етапі все відбувається дуже швидко. Щоб розкрити зерно до кінця, час розвитку повинен займати 15% від загального часу обсмаження для кави під альтернативу і 20% – під еспресо.
Коли ж настає другий крек? При температурі після 220° С, але через горіння цукрів і розірвання клітинних волокон. Зазвичай така кава дуже темна з маслами на поверхні.
Як ми говорили раніше, на смак продукту можемо впливати енергією. Але яка ця енергія? Як ми знаємо є різні способи нагріву. Вони є такі: кондукція, конвекція, теплове випромінювання. Обжарка кави на сучасних ростерах відбувається завдяки цим видам теплопередачі, але в різних пропорціях.
Якщо ми хочемо розкрити ензимну частину смаку, тоді потрібно зробити так, щоб в першій половині обсмаження у зерні залишилась більша частина вологи, тобто, щоб швидкість повітря була мінімальною (конвекція). Тоді реакція Майара, яка відповідає за відкриття ароматичних сполук і колір зерна, буде слабшою.
Також важливо врахувати при обсмаженні вологість зерна, його щільність, спосіб обробки, розмір, рік і місяць збору урожаю. Всі ці фактори також впливають на профіль смаження.
А для поціновувачів натуральної свіжообсмаженої кави високої якості з кращих плантацій світу є пропозиції в нашому каталозі: Магазин Кучерява Кава
