Если кофейная компания приобрела качественный дорогой кофе, то это еще не значит, что на выходе он получит хороший продукт. Обжарка кофе – это большое мастерство, которое приобретается постоянным поиском лучшего профиля к конкретному сырью. Даже дорогое сырье можно жарить или пережарить. Давайте разберемся, что же происходит в зерне при обжарке кофе.
При обжарке происходит огромное количество химических реакций, которые проходят постепенно во время разных этапов обжарки и при разных температурах. В результате этих реакций образуется множество летучих соединений, формирующих вкус и аромат кофе.
Разделим весь процесс обжарки на этапы:
Сушка (до 130° С) Реакция Майара (приблизительно от 130° С) Карамелизация (приблизительно от 170° С) Время развития (с момента «крека» до конца жарки)
В общем, весь процесс обжарки может занимать от 8 до 15 минут. Если мы говорим о коммерческом кофе, то его обжарка может доходить до 20 минут (такая продолжительность хорошо скрывает дефекты зерна, но не сможет раскрыть потенциал зерна). Краткое время термической обработки сохранит хорошую кислотность кофе, и обычно его используют для кофе под альтернативу.
Вкус кофе уже частично заложен теруаром, генетикой, обработкой, способом хранения и т.п. Всё вышеперечисленное называется энзимной частью вкуса. К этой группе относятся такие дескрипторы, как ягодные, фруктовые, цветочные.
Следующая составляющая вкуса – карамелизация сахаров. Сюда относятся такие дескрипторы как шоколад и карамель. Обжаритель может определить, в ячасть вкуса может перетащить зерно. В этом нужно быть очень осторожным, ведь часто с энзимной частью вкуса можно очень открыть дефекты зерна.
Одним из наиболее важных этапов обжарки зерна является время развития зерна. При жарке из зерна выходит влага, зерно увеличивается в 2-2,5 раза за счет углекислого газа. Стенки зерна начинают трескаться и мы слышим треск, похожий на открытие поп-корна. Это называется первым «креком».
Время с момента первого крек и до выгрузки зерна называют временем развития. На этом этапе все происходит очень быстро. Чтобы раскрыть зерно до конца, время развития должно занимать 15% общего времени обжарки для кофе под альтернативу и 20% – под эспрессо.
Когда же наступает второй крек? При температуре после 220° С, но из-за горения сахаров и разрыва клеточных волокон. Обычно такой кофе очень темный с маслами на поверхности.
Как мы говорили ранее, на вкус продукта мы можем влиять энергией. Но какова эта энергия? Как мы знаем, есть различные способы нагрева. Они такие: кондукция, конвекция, тепловое излучение. Обжарка кофе на современных ростерах происходит благодаря этим видам теплопередачи, но в разных пропорциях.
Если мы хотим раскрыть энзимную часть вкуса, нужно сделать так, чтобы в первой половине обжарки в зерне осталась большая часть влаги, то есть, чтобы скорость воздуха была минимальной (конвекция). Тогда реакция Майара, отвечающая за открытие ароматических соединений и цвет зерна, будет слабее.
Также важно учесть при обжаривании влажность зерна, его плотность, способ обработки, размер, год и месяц сбора урожая. Все эти факторы также влияют на профиль жарки.
А для ценителей натурального свежеобжаренного кофе высокого качества из лучших плантаций мира есть предложения в нашем каталоге: Магазин Кучерява Кофе
